Sulzerl von der gesurten Sauhaxn mit Wasabimus und Jakobsmuschel

Hax´lsulz

1. Gelatine für die Sulz in kaltem Wasser einweichen.

2. Suppe oder Fond aufkochen, abschmecken und die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen.

3. Surstelzen - und Gemüsewürfel in Formen verteilen und mit dem Gelatinefond begießen.

4. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Wasabimus

1. Für das Wasabimus die Gelatine in kaltem Wasser einweichen - auflösen und mit dem Joghurt glatt rühren.

2. Die Creme mit Wasabi und den Gewürzen abschmecken.

3. Obers halb steif schlagen und unter die Masse heben.

4. Die Masse zirka 1 cm hoch über der Haxlsulz verteilen und wiederum im Kühlschrank fest werden lassen.

flüssige Kräuter

1. Alle Zutaten fein mixen, abschmecken und passieren.

Limettenluft

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Gelatine und Mineralwasser erwärmen, Saft und Schale von den Limetten dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen.

3. Sojalezithin dazu geben, passieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

1. Jakobsmuschel in scheiben schneiden und auf dem Wasabimus anrichten. Jakobsmuscheln würzen, Limettenschaum aufschäumen und über den Jakobsmuscheln verteilen.

2. Flüssige Kräuter angießen und mit Kresse ausgarnieren.

Noch ein kleiner Tipp:
Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xantana besitzt eine hohe Verdickungskraft. Es hat auch beachtliche Eigenschaften als Suspersionsmittel und kann bei heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen in der Flüssigkeit in der Schwebe halten. Es kann auch Gaspartikel in Zubereitungen halten.