küchenfachausdrücke
In der Küche herrscht manchmal ein ziemlich rauer und ungehobelter Umgangston.
Aber von diesem spreche ich jetzt nicht.
Mir geht es um die küchenspezifischen Fachausdrücke, die großteils aus dem Französischen stammen.
Pochieren, filetieren und flambieren sind noch relativ geläufig, aber bei Papilotte und Confit wird es schon schwieriger. Damit beim Lesen und Nachkochen meiner Rezepte kein Irrtum entsteht, habe ich die wichtigsten Küchenfachausdrücke für Sie zusammengestellt. Einfach mal durchlesen. AAbatis – Geflügelkleina point – auf den richtigen Punkt gegart Abschrecken – den Kochprozess mit Hilfe von Eis unterbrechen Annoncieren – Ausrufen der Bestellungen Arosieren – Bratgut mit Bratfett übergießen BBardieren – mit Speckstreifen umwickeln, damit beim Braten das Austrocknen verhindert wirdBeurre manié – Mehlbutter zum Binden von Suppen und Saucen (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten) Blanchieren – in kochendem Wasser kurz aufkochen lassen und anschließend im Eiswasser abschrecken Bridieren – zusammenbinden, damit beim Braten die Form bleibt Brunoise – feinwürfelig geschnittenes Gemüse Batonetts – etwas dickere Gemüsestäbchen Baron – Rücken und Keule in einem Stück bei Lamm Bouquet garni – Kräutersträußchen für Suppen und Saucen CChemisieren – Form dünn mit Gelee auskleiden oder überziehenChiffonade – in feine Streifen geschnittener Blattsalat Cancasser – zerhacken, meist enthäutete und ohne Kerne gehackte Tomaten Confit – alte Konservierungsmethode, bei der Fleisch in reichlich Fett, Salz und Kräutern geschmort und anschließend aufbewahrt wird Corail – Hummerroggen Court-bouillion – wird angesetzt zum Pochieren von "blau" gekochten Fischen Croutons – in Butter knusprig gebratene Brotwürferl DDampfl – Vorteig bei der Zubereitung von GermteigDeglacieren – den Bratenrückstand in der Pfanne ablöschen Degraissieren – Suppen oder Saucen abfetten oder abschäumen Duxelles – gehackte Champignons und Zwiebel kurz in heißem Öl anschwitzen und mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen EEtamin – feines Tuch zum passieren von Suppen und Saucen (am besten sind dafür Stoffwindeln)Escalope – franz. Begriff für Schnitzel FFiletieren – ganze Fische auslösen, damit entgrätete Filets entstehen oder herausschneiden von Fruchtfilets aus ZitrusfrüchtenFlambieren – mit hochprozentigem Alkohol übergießen und entflammen Fumet – einen Fond zu einer kräftigen Essenz einkochen lassen Frikassee – helles Ragout von Kalb oder Geflügel GGratinieren – überbackenGlace – Fleisch oder Fischfons Sirupartig eingekochte Glacieren – überglänzen mit Fond, Aspik oder auch Fondant HHobeln – über den Hobel ziehen z.B. Weißkraut aber auch ParmesanHautgoût – intensiver Wildgeruch der durch längeres Abhängen erzielt wird JJulienne – in feine Streifen schneidenLegieren – Eidotter und Obers versprudeln und damit Suppen und Saucen binden. Nicht mehr kochen lassen, da sonst das Ei gerinnt Liason – Verbindung aus Eidotter und Obers Jus – Fettfreier gelierter Fleischsaft, aber auch Fruchtsaft KKaramelisieren – Zucker in einem Topf schmelzen, und braun werden lassenKarkasse – Knochengerüst bei Geflügel Konfit – siehe Confit LLegieren – mit Eidotter und Obers binden - darf nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnt und ausflocktLardieren – Fleisch wird in der Faserrichtung mit Speckstreifen mittels Spicknadel gespickt MMontieren – mit kalten Butterflocken sämig machen bzw. leicht binden (nachher nicht mehr kochen lassen)Macerieren – Biskuits, Kuchen, aber auch Früchte mit Läuterzucker oder Likör tränken Mehlieren – in Mehl wenden z.B. Fischfilets auf der Hautseite, damit diese schön kross werden Mirepoix – würfelig geschnittenes Röstgemüse für Fonds und Saucen NNappieren – überziehen z.B. mit SaucePPochieren – gar ziehen lassenParieren – Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien Pöckeln – Fleisch in einer Salzlake mit Gewürzen einlegen Passieren – Suppen und Saucen durch ein Tuch seihen. Fleisch, Obst oder Gemüse durch ein Sieb streichen, um ein Püree zu erhalten. Parisienne – kugelförmig ausgestochenes Gemüse oder Obst mit Hilfe eines Parisienneausstechers Paysanne – feinblättrig und viereckig geschnittenes Gemüse ca. 2 mm dick RReduzieren – die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassenRissolieren, Rissolée – in Fett goldbraun braten. Roux – Mehl in Butter rösten Roux, dunkel – Einbrenn Roux, hell – Einmach Royale – Eierstich SSalpikon – in Würfel geschnittenes Fleisch oder GemüseSautieren – schwingend in der Pfanne rösten Schröpfen – die Haut einschneiden, damit das Fett beim Braten auslaufen kann und die Haut dadurch knusprig wird Spicken – Fleisch mit Speckstreifen durchziehen, damit dieses saftig bleibt TTournieren – zurechtschneiden, in Form bringenTranchieren – zerlegen oder in Scheiben schneiden UUmstechen – gegarte Stücke bei einem Ragout aus der Sauce nehmen, und die Sauce fertig zu stellenUntergreifen – eine Tasche schneiden z.B. beim Schweinsbauch zum Füllen ZZeste – hauchdünn in Streifen geschnittene Schale von Zitrusfrüchten oder mit Hilfe des Zestenreißers Streifen von der Frucht abziehenZiselieren – kleine Einschnitte in die Haut machen, damit sich diese beim Braten nicht aufrollt Ziehen lassen – unterm Siedepunkt gar ziehen lassen zurück zum Küchenlexikon | |
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