küchenfachausdrücke

In der Küche herrscht manchmal ein ziemlich rauer und ungehobelter Umgangston. Aber von diesem spreche ich jetzt nicht. Mir geht es um die küchenspezifischen Fachausdrücke, die großteils aus dem Französischen stammen. Pochieren, filetieren und flambieren sind noch relativ geläufig, aber bei Papilotte und Confit wird es schon schwieriger.

Damit beim Lesen und Nachkochen meiner Rezepte kein Irrtum entsteht, habe ich die wichtigsten Küchenfachausdrücke für Sie zusammengestellt. Einfach mal durchlesen.

A

Abatis – Geflügelklein
a point – auf den richtigen Punkt gegart
Abschrecken – den Kochprozess mit Hilfe von Eis unterbrechen
Annoncieren – Ausrufen der Bestellungen
Arosieren – Bratgut mit Bratfett übergießen

B

Bardieren – mit Speckstreifen umwickeln, damit beim Braten das Austrocknen verhindert wird
Beurre manié – Mehlbutter zum Binden von Suppen und Saucen (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten)
Blanchieren – in kochendem Wasser kurz aufkochen lassen und anschließend im Eiswasser abschrecken
Bridieren – zusammenbinden, damit beim Braten die Form bleibt
Brunoise – feinwürfelig geschnittenes Gemüse
Batonetts – etwas dickere Gemüsestäbchen
Baron – Rücken und Keule in einem Stück bei Lamm
Bouquet garni – Kräutersträußchen für Suppen und Saucen

C

Chemisieren – Form dünn mit Gelee auskleiden oder überziehen
Chiffonade – in feine Streifen geschnittener Blattsalat
Cancasser – zerhacken, meist enthäutete und ohne Kerne gehackte Tomaten
Confit – alte Konservierungsmethode, bei der Fleisch in reichlich Fett, Salz und Kräutern geschmort und anschließend aufbewahrt wird
Corail – Hummerroggen
Court-bouillion – wird angesetzt zum Pochieren von "blau" gekochten Fischen
Croutons – in Butter knusprig gebratene Brotwürferl

D

Dampfl – Vorteig bei der Zubereitung von Germteig
Deglacieren – den Bratenrückstand in der Pfanne ablöschen
Degraissieren – Suppen oder Saucen abfetten oder abschäumen
Duxelles – gehackte Champignons und Zwiebel kurz in heißem Öl anschwitzen und mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen

E

Etamin – feines Tuch zum passieren von Suppen und Saucen (am besten sind dafür Stoffwindeln)
Escalope – franz. Begriff für Schnitzel

F

Filetieren – ganze Fische auslösen, damit entgrätete Filets entstehen oder herausschneiden von Fruchtfilets aus Zitrusfrüchten
Flambieren – mit hochprozentigem Alkohol übergießen und entflammen
Fumet – einen Fond zu einer kräftigen Essenz einkochen lassen
Frikassee – helles Ragout von Kalb oder Geflügel

G

Gratinieren – überbacken
Glace – Fleisch oder Fischfons Sirupartig eingekochte
Glacieren – überglänzen mit Fond, Aspik oder auch Fondant

H

Hobeln – über den Hobel ziehen z.B. Weißkraut aber auch Parmesan
Hautgoût – intensiver Wildgeruch der durch längeres Abhängen erzielt wird

J

Julienne – in feine Streifen schneiden
Legieren – Eidotter und Obers versprudeln und damit Suppen und Saucen binden. Nicht mehr kochen lassen, da sonst das Ei gerinnt
Liason – Verbindung aus Eidotter und Obers
Jus – Fettfreier gelierter Fleischsaft, aber auch Fruchtsaft

K

Karamelisieren – Zucker in einem Topf schmelzen, und braun werden lassen
Karkasse – Knochengerüst bei Geflügel
Konfit – siehe Confit

L

Legieren – mit Eidotter und Obers binden - darf nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnt und ausflockt
Lardieren – Fleisch wird in der Faserrichtung mit Speckstreifen mittels Spicknadel gespickt

M

Montieren – mit kalten Butterflocken sämig machen bzw. leicht binden (nachher nicht mehr kochen lassen)
Macerieren – Biskuits, Kuchen, aber auch Früchte mit Läuterzucker oder Likör tränken
Mehlieren – in Mehl wenden z.B. Fischfilets auf der Hautseite, damit diese schön kross werden
Mirepoix – würfelig geschnittenes Röstgemüse für Fonds und Saucen

N

Nappieren – überziehen z.B. mit Sauce

P

Pochieren – gar ziehen lassen
Parieren – Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien
Pöckeln – Fleisch in einer Salzlake mit Gewürzen einlegen
Passieren – Suppen und Saucen durch ein Tuch seihen. Fleisch, Obst oder Gemüse durch ein Sieb streichen, um ein Püree zu erhalten.
Parisienne – kugelförmig ausgestochenes Gemüse oder Obst mit Hilfe eines Parisienneausstechers
Paysanne – feinblättrig und viereckig geschnittenes Gemüse ca. 2 mm dick

R

Reduzieren – die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen
Rissolieren, Rissolée – in Fett goldbraun braten.
Roux – Mehl in Butter rösten
Roux, dunkel – Einbrenn
Roux, hell – Einmach
Royale – Eierstich

S

Salpikon – in Würfel geschnittenes Fleisch oder Gemüse
Sautieren – schwingend in der Pfanne rösten
Schröpfen – die Haut einschneiden, damit das Fett beim Braten auslaufen kann und die Haut dadurch knusprig wird
Spicken – Fleisch mit Speckstreifen durchziehen, damit dieses saftig bleibt

T

Tournieren – zurechtschneiden, in Form bringen
Tranchieren – zerlegen oder in Scheiben schneiden

U

Umstechen – gegarte Stücke bei einem Ragout aus der Sauce nehmen, und die Sauce fertig zu stellen
Untergreifen – eine Tasche schneiden z.B. beim Schweinsbauch zum Füllen

Z

Zeste – hauchdünn in Streifen geschnittene Schale von Zitrusfrüchten oder mit Hilfe des Zestenreißers Streifen von der Frucht abziehen
Ziselieren – kleine Einschnitte in die Haut machen, damit sich diese beim Braten nicht aufrollt
Ziehen lassen – unterm Siedepunkt gar ziehen lassen


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